АЛЬ ДЕНТЕ - итальянский кулинарный термин, который используется для описания макаронных изделий, которые сварены до состояния, в котором они остаются слегка упругими.
БЛАНШИРОВАТЬ - готовить продукты в основном овощи, в слегка подсолённой воде в течении нескольких минут для придания им мягкости или сильного привкуса, а так же, чтобы овощи было легче очистить.
БЫСТРО ОХЛАДИТЬ - на непродолжительное время поместить свежесваренные продукты в холодную или тёплую воду.
ВАРИТЬ - готовить в большом количестве жидкости при 100С.
ВЫПЕКАТЬ - готовить мучные изделия, сладкие и подсоленные запеканки в сухом горячем воздухе (в духовом шкафу). Духовку, как правило разогревают заранее.
ГОТОВИТЬ НА ПАРУ - тушить овощные и рыбные блюда над кипящей водой под закрытой крышкой. Продукты лежат в дуршлаге или твёрдом сите и не соприкасаются с кипящей водой.
ЖАРИТЬ - готовить пищу, держа на сильном жару без воды, в масле, жире.
ЗАГУСТИТЬ - изменить консистенцию соусов, кремов, сухих супов, рагу путём добавления сгущающих компонентов. Пищевой крахмал обязательно растворяют в небольшом количестве холодной жидкости и затем вводят в горячее блюдо при помешивании.
ИЗМЕЛЬЧИТЬ - разрезать пищу на маленькие кусочки используя нож или комбайн.
КРЕМАНИЦА - сервировочная форма для подачи десертов.
КУХОННЫЙ КОМБАЙН - электрический механизм, спроектированный для того, чтобы измельчать продукты или делать пюре из них. Не рекомендуется применять комбайн для приготовления сухих продуктов.
МАРИНОВАТЬ - поместить мясо или рыбу для улучшения вкуса в жидкость, содержащую кислотные вещества.
МИКСЕР - кухонный прибор, предназначенный для взбивания и размешивания продуктов до однородной смеси.
ОБЖАРЕННЫЕ ОРЕХИ - целые и рублёные орехи, помещенные в нагретый духовой шкаф до приобретения светло-коричневого оттенка.
ОБЕЗЖИРИТЬ - удалить, частично или полностью, жир с поверхности жидкости (соусов или бульонов) при помощи бумажного полотенца путём впитывания.
ОБСУШИТЬ - удалить сок или излишнюю воду.
ОФОРМИТЬ - красиво нарезать готовое мясо, дичь или птицу для выкладки на блюдо.
ОХЛАДИТЬ - поставить блюдо в холодильник или оставить при комнатой температуре до тех пор, пока оно не остынет.
ПАНИРОВАТЬ - обвалять куски мяса или рыбы поочерёдно в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях или в тёртом сыре или в измельчённых миндальных орехах.
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ -
1.Маленькие кубики хлеба, обжаренные или высушенные в духовом шкафу.
2.Кусок хлеба посыпанный приправами, а затем обжаренный в духовом шкафу.
ПРОЗРАЧНОЕ МАСЛО - сливочное масло, которое было медленно растоплено без размешивания, и с которого была снята накипь при помощи ложки. После этого масло аккуратно переливается в другую посуду так, чтобы молочный осадок туда не попал.
РАЗБАВИТЬ - добавить жидкость к соусу от жарения или мучной подливке. К горячей мучной подливке добавляют холодную, к охлаждённой - горячую жидкость.
РАЗДЕЛАТЬ - правильно нарезать мясо или рыбу, удалить жилы и жир.
РАСТВОРИТЬ - ввести в жидкость твёрдый продукт и образовать с ней однородную смесь.
Ру (roux) - французский кулинарный термин, обозначает смесь муки и масла, которая обжаривается на умеренном огне и используется для загустения соусов.
СБОР ТРАВ - смесь петрушки, чаберца и лаврового листа, которая используется для того, чтобы заправлять супы, pary и другие блюда. Так же можно использовать другие комбинации трав и специй.
ТУШИТЬ -
1. готовить рыбу и овощи в небольшом количестве жидкости или собственном соку.
2. обжарить в жире на небольшом огне, добавить жидкость и довести в закрытой посуде до готовности.
УВАРИТЬ - выпарить лишнюю влагу из соуса, сиропа, фруктовых соков путём варки в открытой посуде.
ФРИТИРОВАТЬ - жарить в большом количестве жира. Если предусмотрено быстрое приготовление, то жарят в очень горячем жире, при более медленном приготовлении - в среднегорячем жире.
ЦЕДРА - верхний слой корки цитруса.
ШАЛОТ в рецептах можно использовать две разновидности лука-шалота:
1. Зелёный лук, молодой зелёный весенний лук с небольшой белой луковицей.
2. французский (сухой) шалот - маленькая сухая луковица с красно-коричневой кожицей и слегка чесночным привкусом.
ШИНКОВАТЬ - резать продукты мелкой соломкой.